Μοσχάρι Bourguignon

Χρόνος προετοιμασίας: 50 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 3 ώρες 20 λεπτά
Μερίδες: 6 άτομα

Τρυφερά κομμάτια βοείου κρέατος που σιγοβράζουν σε μια λαχταριστή σάλτσα κόκκινου κρασιού κάνουν το Julia Child's Beef Bourguignon ένα αξέχαστο οικογενειακό δείπνο. Υπάρχει λόγος που αυτό το κλασικό πιάτο αγαπιέται σε όλο τον κόσμο! Είναι μια από αυτές τις συνταγές που ωφελούνται πραγματικά από το να αφιερώσετε χρόνο - γι' αυτό ρίξτε στον εαυτό σας ένα ή δύο ποτήρια κρασί ενώ μαγειρεύετε και δώστε του όλη την αγάπη που του αξίζει.

Συστατικά:

Μαρινάδα βοείου κρέατος:

• 800 γρ μοσχαρίσιο τσοκ, κομμένο σε 4-5 εκ.
• 2 μεγάλα καρότα 300γρ, κομμένα σε γωνία σε κομμάτια 4-5 εκ.
• 16 κρεμμυδάκια ή μικρά, στρογγυλά κρεμμύδια τουρσί
• 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο
• 3 κλωναράκια θυμάρι
• 750 ml pinot noir ή άλλο κόκκινο κρασί

Μαύρισμα βοείου κρέατος:

• 3 κουταλιές της σούπας λάδι, ελιά, κανόλα ή λαχανικά
• 0,75 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. πιπέρι

Στιφάδο:

• 200 γρ μανιτάρια, κομμένα στη μέση (τέταρτα αν είναι μεγάλα)
• 150 γραμμάρια κομμάτι μπέικον, κομμένο σε μπατόν πάχους 1 cm / 1/2"
• 50 γρ ανάλατο βούτυρο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 60 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
• 750 ml ζωμό βοείου κρέατος (χαμηλό νάτριο), κατά προτίμηση σπιτικό. διαφορετικά το καλύτερο που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, για γαρνίρισμα

Οδηγίες:

Μαρινάρετε το βόειο κρέας:

1. Μαρινάρετε το βόειο κρέας: Τοποθετήστε τα συστατικά της μαρινάδας βοείου κρέατος σε ένα μεγάλο, μη αντιδραστικό κεραμικό σκεύος ή σακούλα με φερμουάρ. Μαρινάρετε όλη τη νύχτα στο ψυγείο (τουλάχιστον 12 ώρες, μέγιστο 24 ώρες).
2. Στραγγίστε το υγρό σε ένα μπολ, κρατήστε τη μαρινάδα. Ξεχωρίστε το βόειο κρέας, τα καρότα και το κρεμμύδι.
3. Μειώστε το κρασί: Ρίξτε το κόκκινο κρασί σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει σε μέτρια δυνατή φωτιά. Σιγοβράζουμε δυνατά, αφαιρώντας τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια, μέχρι να μειωθούν στο μισό. Παραμερίζω.

Καφέ βοδινό κρέας και λαχανικά:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
2. Ξηρό βόειο κρέας: Στρώστε ένα δίσκο με χαρτί κουζίνας, απλώστε το βόειο κρέας και στη συνέχεια στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας.
3. Μοσχάρι εποχής: Πασπαλίστε το βόειο κρέας με αλάτι και μαύρο πιπέρι.
4. Καφέ μοσχαρίσιο κρέας: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά, ανθεκτική στο φούρνο κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε βόειο κρέας και ροδίστε επιθετικά παντού. Αφαιρέστε το σε μπολ, στη συνέχεια επαναλάβετε με το υπόλοιπο βόειο κρέας, προσθέτοντας περισσότερο λάδι εάν χρειάζεται.
5. Τηγανίζουμε το μπέικον: Προσθέτουμε το μπέικον και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε στο μπολ με το βόειο κρέας.
6. Σοτάρετε τα μανιτάρια: Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε σε ένα νέο μπολ.
7. Σοτάρετε το κρεμμύδι: Προσθέστε λίγο επιπλέον λάδι εάν χρειάζεται και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά ή μέχρι να γίνουν ωραία χρυσά μπαλώματα. Προσθέστε στο μπολ με μανιτάρια.
8. Σοτάρετε καρότο: Προσθέστε βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις λιώσει, προσθέστε το καρότο και μαγειρέψτε για 4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για άλλο 1 λεπτό.
9. Τοματοπολτός: Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά.
10. Αλεύρι: Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
11. Προσθέστε κρασί και ζωμό: Ενώ ανακατεύετε, ρίξτε σιγά σιγά ζωμό βοείου κρέατος, αυτό βοηθά το αλεύρι να διαλυθεί χωρίς σβώλους στο ζωμό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το μείγμα αλευριού και κυρίως να μην έχει σβώλους.
12. Προσθέστε το βόειο κρέας στην κατσαρόλα: Προσθέστε το βόειο κρέας, το μπέικον, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά.

Αργό μαγείρεμα:

1. Φούρνος 1 ώρα: Αφήνουμε να σιγοβράσει, στη συνέχεια σκεπάζουμε και μεταφέρουμε στο φούρνο για 1 ώρα.
2. Μανιτάρια και κρεμμύδι: Βγάζουμε από το φούρνο, ανακατεύουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι.
3. Φούρνος 11/2 ώρα: Σκεπάζουμε με καπάκι και επιστρέφουμε στο φούρνο για 11/2 ώρα ή μέχρι να «μαλακώσει» το βόειο κρέας.
4. Ρυθμίστε το αλάτι: Αφαιρέστε από το φούρνο, δοκιμάστε τη σάλτσα και προσθέστε αλάτι εάν χρειάζεται.
5. Αφήστε όλη τη νύχτα (συνιστάται): Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, αφήστε το στιφάδο όλη τη νύχτα πριν το σερβίρετε γιατί όπως συμβαίνει με όλα τα μαγειρευτά, γίνεται καλύτερο με τον καιρό! Ζεσταίνουμε απαλά σε χαμηλή εστία.
6. Σερβίρουμε πάνω από πουρέ πατάτας. Απαραίτητο για να σκουπίσετε κάθε σταγόνα αυτής της καταπληκτικής σάλτσας!

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Κλιμάκωση συνταγής: θα λειτουργήσει τέλεια, αλλά φροντίστε να ροδίσετε το κρέας και το λαχανικό σε παρτίδες, ώστε να έχετε ωραίο χρώμα πάνω τους. Αν γεμίσετε πολύ το τηγάνι, απλώς θα σιγοβράσουν και θα γίνουν υδαρή, αντί να ροδίσουν. Ο αργός χρόνος μαγειρέματος θα είναι ο ίδιος αρκεί να χρησιμοποιείτε μια κατσαρόλα με βαριά βάση και να σιγοβράσει πρώτα πριν το καλύψετε και το μεταφέρετε στο φούρνο.
• Μοσχάρι τσακ: Ψάξτε για μοσχαρίσιο κρέας που είναι όμορφα δεμένο με λίπος, καθώς θα είναι πιο ζουμερό και πιο τρυφερό. Μην αγοράζετε προκομμένα μικρά κομμάτια, θα ψηθούν πολύ γρήγορα πριν αναπτυχθεί η γεύση στη σάλτσα. Είναι καλύτερα να αγοράσετε ένα μεγάλο κομμάτι και να κόψετε το δικό σας στο μέγεθος.
• Τα μαργαριτάρια κρεμμύδια είναι πολύ μικρά κρεμμύδια και είναι ερεθιστικά. Τα πιο κοντινά είναι τα κρεμμύδια τουρσί που είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, οπότε απλώς ξεφλουδίστε ένα ή δύο επιπλέον στρώματα για να τα κάνετε στο σωστό μέγεθος περίπου 2.5 cm/1" σε διάμετρο. Μουλιάστε τα για 10/15 λεπτά σε κρύο νερό, θα μαλακώσει το δέρμα και θα τα ξεφλουδίσει ευκολότερα (χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για να βοηθήσετε).
• Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μόνο 2 καφέ ή κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και στη συνέχεια κομμένα σε φέτες 1 cm / 2/5".
• Το Pinot Noir είναι το παραδοσιακό κρασί που χρησιμοποιείται στο Beef Bourguignon. Είναι το κόκκινο κρασί για το οποίο φημίζεται περισσότερο η περιοχή της Βουργουνδίας της Γαλλίας, αντανακλώντας την προέλευση αυτού του πιάτου που είναι επίσης γνωστό ως "Beef Burgundy".
• Δεν χρειάζεται να ξοδέψετε ακριβό κρασί εδώ. Απλώς ψάξτε στους κάδους εκπτώσεων στο τοπικό σας κατάστημα ποτών. Το μπουκάλι που χρησιμοποίησα ένα μπουκάλι στο τέλος του κάδου με απότομη έκπτωση στα 7 $ (εφοδιάστηκα!).
• Bacon Lardons: Το δάγκωμα ενός χοντρού κομματιού μπέικον είναι μέρος της εμπειρίας Beef Bourguignon! Εάν δεν μπορείτε να βρείτε μια πλάκα μπέικον για να κόψετε μόνοι σας, δοκιμάστε το speck που είναι παρόμοιο (και παρόμοιο % λίπους επίσης που είναι το κλειδί!).
• Διαφορετικά, απλώς χρησιμοποιήστε ραβδωτό μπέικον κομμένο σε λωρίδες. Το μπέικον είναι το κλειδί για το καρύκευμα της σάλτσας, οπότε μην το παραλείψετε!
• Η ποιότητα του ζωμού βοείου κρέατος είναι η βασική μεταβλητή εδώ που θα ξεχωρίσει ένα καλό σπιτικό μοσχαρίσιο Bourguignon από ένα εξαιρετικό ποιότητας εστιατορίου. Ο σπιτικός ζωμός βοείου κρέατος ξεπερνά κάθε κατάστημα που αγοράζεται.
• Μην χρησιμοποιείτε ζωμό βοείου κρέατος σε σκόνη. Είναι ειλικρινά κατώτερο ακόμη και από το πακέτο υγρού αποθέματος και δεν έχει θέση εδώ ανάμεσα σε όλη αυτή την προσπάθεια, φοβάμαι!
• Σβώλοι αλευριού: Μην ανησυχείτε αν έχετε σβώλους! Θα διαλυθούν κατά τη διάρκεια του αργού χρόνου μαγειρέματος
• Μέθοδος μαγειρέματος: Ο φούρνος είναι καλύτερος επειδή είναι εντελώς μακριά, δεν χρειάζεται να ανακατεύετε για να διασφαλίσετε ότι η βάση δεν θα πιάσει. Μπορεί όμως να γίνει και σε χαμηλή εστία, με καπάκι, ανακατεύοντας κάθε τόσο (προσέξτε ιδιαίτερα προς το τέλος για να μην σπάσει το κρέας).
• Αργή κουζίνα: Αυτό μπορεί να λειτουργήσει, αλλά θα χρειαστεί να μειώσετε τη σόμπα στο τέλος για να πήξει η σάλτσα. Μαγειρέψτε αργά για 4 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε μανιτάρια και κρεμμύδι και στη συνέχεια μαγειρέψτε αργά για άλλες 4 ώρες. Μεταφέρετε στην κατσαρόλα και σιγοβράστε (χωρίς καπάκι) για 15 – 20 λεπτά μέχρι να μειωθεί η σάλτσα. Πραγματικά πιστεύω ότι είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε το φούρνο!
• Η απαιτούμενη ποσότητα αλατιού ποικίλλει δραστικά ανάλογα με την αλμύρα του μπέικον, το σπιτικό έναντι του αγορασμένου από το κατάστημα (το σπιτικό είναι ανάλατο), γι' αυτό να το κάνετε πάντα στο τέλος και να εμπιστεύεστε τις γεύσεις σας.
• Με σπιτικό ζωμό βοείου κρέατος, προσθέτω άλλο ένα αλάτι. Με την αγορά από το κατάστημα, είναι απίθανο να χρειαστείτε περισσότερο αλάτι.
• Αποθήκευση: Το στιφάδο διατηρείται για 5 ημέρες στο ψυγείο και παγώνει υπέροχα!

Θρέψη:

Θερμίδες: 745 θερμίδες, Υδατάνθρακες: 25 g, Πρωτεΐνη: 47 g, Λιπαρά: 40 g, Κορεσμένα λιπαρά: 17 g, Τρανς λιπαρά: 1 g Χοληστερόλη: 165 mg (55%) Νάτριο: 1822 mg (79%) Κάλιο: 1206 mg (34%) Φυτικές ίνες: 3 g (13%) Ζάχαρη: 7 g (8%) Βιταμίνη Α: 4476 IU (90%) Βιταμίνη C: 12 mg (15%) Ασβέστιο: 69 mg (7%) Σίδηρος: 4 mg (22%)