Coq au Vin (κλασικό γαλλικό κοτόπουλο στιφάδο)

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 50 λεπτά
Μερίδες: 5 άτομα

Το coq au vin είναι ένα διαχρονικό γαλλικό στιφάδο όπου το κοτόπουλο σιγοψήνεται σε κόκκινο κρασί και λίγο κονιάκ, με αποτέλεσμα μια βαθιά γευστική σάλτσα γεμάτη τρυφερό κρέας, τραγανά κομμάτια μπέικον, μανιτάρια και χρυσά μαργαριταρένια κρεμμύδια. Ενώ οι παραδοσιακές συνταγές απαιτούν συχνά ένα ολόκληρο κομμένο κοτόπουλο, η επιλογή όλων των σκούρων κρεάτων μπορεί να σας δώσει ένα ιδιαίτερα ζουμερό πιάτο χωρίς να ανησυχείτε ότι θα παραψήσετε το λευκό κρέας. Εάν προτιμάτε να χρησιμοποιήσετε ένα ολόκληρο κομμένο πουλί, απλώς ρίξτε το στήθος κατά τα τελευταία 30 λεπτά μαγειρέματος. Και αν θέλετε να παραλείψετε τα κρουτόν για γαρνίρισμα, αυτό είναι εντάξει, αλλά φέρνουν μια απολαυστική βουτυρώδη τραγανή γεύση που συνδυάζεται υπέροχα με το τρυφερό κρέας και τα λαχανικά. Αυτή η συνταγή προέρχεται από το The New Essentials of French Cooking, έναν απαραίτητο οδηγό για κάθε σύγχρονο μάγειρα που θέλει να κυριαρχήσει στα κλασικά πιάτα.

Συστατικά:

Μαρινάδα κοτόπουλου κόκκινου κρασιού:

• 5 μπούτια κοτόπουλου, με κόκαλο, με δέρμα (220 γρ. το καθένα)
• 5 μπουτάκια κοτόπουλο
• 16 μαργαριταρένια κρεμμύδια ή μαζεύοντας κρεμμύδια
• 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο (ξηρό επίσης εντάξει)
• 3 κλωναράκια θυμάρι (κάτω από 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι)
• 800 ml κόκκινο κρασί pinot noir ή άλλο κόκκινο ξηρό κρασί

Κοτόπουλο Browning: 

• 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. πιπέρι

Coq au Vin Στιφάδο:

• 450 γρ λευκά μανιτάρια
• 150 γρ κομμάτι μπέικον, (στίγμα) κομμένο σε 1 x 2,5 εκ.
• 70 γρ. ανάλατο βούτυρο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (με μαχαίρι)
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 65 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
• 750 ml ζωμό βοδινού, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, κατά προτίμηση σπιτικό
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 0,25 κ.γ. μαύρο πιπέρι

Γαρνίρουμε και σερβίρουμε:

• 2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Πουρές πατάτας (ή ταλιατέλες)

Οδηγίες:

Μαρινάρετε το κοτόπουλο:

1. Μαρινάρετε το κοτόπουλο: Τοποθετήστε τα υλικά της μαρινάδας κοτόπουλου σε ένα μεγάλο γυάλινο ή κεραμικό μπολ ή πιάτο. Μαρινάρετε όλη τη νύχτα στο ψυγείο (τουλάχιστον 12 ώρες, μέγιστο 24 ώρες).
2. Σουρώνουμε το κρασί σε ένα μπολ. Κρατήστε βότανα και κρασί. Ξεχωρίστε το κοτόπουλο και το κρεμμύδι.
3. Ξηρό κοτόπουλο: Απλώστε το κοτόπουλο σε μια δοκιμή στρωμένη με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.
4. Μειώστε το κρασί: Ρίξτε το κόκκινο κρασί σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει σε μέτρια δυνατή φωτιά. Σιγοβράζουμε δυνατά, αφαιρώντας τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια, μέχρι να μειωθούν στο μισό. Παραμερίζω.

Καφέ κοτόπουλο και λαχανικά:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα.
2. Κοτόπουλο εποχής: Πασπαλίστε το κοτόπουλο με 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
3. Καφέ κοτόπουλο: Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη, βαριά, πυρίμαχη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μπούτια κοτόπουλου με την πέτσα προς τα κάτω και μαγειρέψτε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν όμορφα (θα είναι πιο σκούρο από το συνηθισμένο λόγω του κόκκινου κρασιού). Αναποδογυρίστε τους μηρούς και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για άλλο ένα λεπτό για να το φιλήσετε με λίγο χρώμα. Αφαιρέστε σε ένα δίσκο. Τραβήξτε το δέρμα των τυμπάνων για να καλύψετε τη σάρκα όσο το δυνατόν καλύτερα, στη συνέχεια καφέ (κάνω 3 έως 4 πλευρές, 5 λεπτά συνολικά). Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.
4. Τηγανίζουμε μπέικον: Αφαιρέστε τυχόν χαλαρά μαύρα καμένα κομμάτια. Προσθέστε λίγο επιπλέον λάδι εάν χρειάζεται και στη συνέχεια μαγειρέψτε το μπέικον για 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε στο δίσκο με κοτόπουλο.
5. Σοτάρετε τα μανιτάρια: Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε σε ξεχωριστό μπολ.
6. Σοτάρετε το κρεμμύδι: Προσθέστε λίγο επιπλέον λάδι εάν χρειάζεται και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά ή μέχρι να γίνουν ωραία χρυσά μπαλώματα.
7. Βούτυρο και αλεύρι: Προσθέτουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις λιώσει, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για άλλο 1 λεπτό. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
8. Προσθέστε κρασί και ζωμό: Ενώ ανακατεύετε, ρίξτε σιγά σιγά ζωμό βοείου κρέατος, αυτό βοηθά το αλεύρι να διαλυθεί χωρίς σβώλους στο ζωμό. Στη συνέχεια, προσθέστε το μειωμένο κρασί και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το μείγμα αλευριού και κυρίως χωρίς σβώλους.
9. Προσθέστε τα πάντα ξανά: Προσθέστε το κοτόπουλο, το μπέικον, τα μανιτάρια, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι στην κατσαρόλα και στη συνέχεια ανακατέψτε.

Αργό μαγείρεμα:

1. Φούρνος 45 λεπτά: Αφήνουμε να σιγοβράσει, στη συνέχεια σκεπάζουμε και μεταφέρουμε στο φούρνο για 45 λεπτά. Το κοτόπουλο θα είναι πολύ τρυφερό – αλλά δεν θα «καταρρεύσει».
2. Ρυθμίστε το αλάτι: Αφαιρέστε από το φούρνο, δοκιμάστε τη σάλτσα και προσθέστε αλάτι εάν χρειάζεται.
3. Αφήστε όλη τη νύχτα (συνιστάται, Σημείωση 11): Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, αφήστε το στιφάδο όλη τη νύχτα πριν το σερβίρετε γιατί όπως συμβαίνει με όλα τα μαγειρευτά, γίνεται καλύτερο με τον καιρό! Ζεσταίνουμε απαλά σε χαμηλή εστία σε σκεπασμένη κατσαρόλα, διασφαλίζοντας ότι το κοτόπουλο έχει ζεσταθεί πλήρως. Προσθέστε νερό εάν χρειάζεται για να χαλαρώσει η σάλτσα.
4. Σερβίρουμε πάνω από πουρέ πατάτας ή ταλιατέλες, πασπαλισμένες με φρέσκο μαϊντανό! Για την απόλυτη εμπειρία, καθαρίστε το πιάτο με σπιτικό μπριός (εκπληκτικά εύκολο να το φτιάξετε). Δείτε στην ανάρτηση για συνοδευτικές επιλογές σαλάτας και γλυκού.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

1. Κομμάτια κοτόπουλου: Κόκαλο μέσα, δέρμα σε κομμάτια είναι τα καλύτερα για τα πιο τρυφερά, ζουμερά αποτελέσματα. Το να κόψετε το δικό σας ολόκληρο κοτόπουλο θα ήταν επίσης ιδανικό. Κρατήστε το στήθος κοτόπουλου ολόκληρο με το δέρμα και το κόκκαλο μέσα. Μαρινάρετε και σοτάρετε ανά συνταγή, αλλά βάλτε το στην κατσαρόλα μόνο για τα τελευταία 20 λεπτά στο φούρνο (αλλιώς θα ψηθεί και θα στεγνώσει).
2. Τα μαργαριταρένια κρεμμύδια είναι πολύ μικρά κρεμμύδια και είναι ενοχλητικά δύσκολο να βρεθούν στην Αυστραλία. Τα πιο κοντινά είναι τα κρεμμύδια τουρσί που είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, οπότε απλώς ξεφλουδίστε ένα ή δύο επιπλέον στρώματα για να τα κάνετε στο σωστό μέγεθος - περίπου 2.5 εκατοστά σε διάμετρο. Μουλιάστε τα για 10/15 λεπτά σε κρύο νερό, θα μαλακώσει το δέρμα και θα τα ξεφλουδίσει ευκολότερα (χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για να βοηθήσετε).
3. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μόνο 2 καφέ ή κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και στη συνέχεια κομμένα σε φέτες 1 εκατοστού.
4. Το Pinot Noir είναι το παραδοσιακό κρασί που χρησιμοποιείται συνήθως στο Coq au Vin, αν και διαφορετικές οινοπαραγωγικές περιοχές παρουσιάζουν τα τοπικά κρασιά τους σε αυτό το πιάτο (μερικές φορές ακόμη και σαμπάνια!).
5. Ποιότητα κρασιού – Παρόλο που το κρασί είναι το κύριο άρωμα σε αυτό το πιάτο, δεν χρειάζεται να ξοδέψετε ακριβό κρασί. Αυτός είναι ένας μύθος των περασμένων ετών που υποστηρίζεται από αξιόπιστες αρχές τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των New York Times. («Τα υπέροχα κρασιά και τα απαίσια παρήγαγαν εξίσου νόστιμο φαγητό, ειδικά αν το κρασί μαγειρεύτηκε για περισσότερο από λίγα λεπτά.») Ο χρόνος ψησίματος και άλλες γεύσεις κάνουν θαύματα για να μεταμορφώσουν ακόμη και το κρασί αξίας – απλώς ψάξτε στους κάδους εκπτώσεων στο τοπικό σας κατάστημα ποτών.
6. Μαγείρεμα αλκοόλ: Ενώ το αλκοόλ μαγειρεύεται από τη σάλτσα λόγω του μεγάλου χρόνου μαγειρέματος, δεν είμαι σίγουρος αν (ή πόσο) μπορεί να συλληφθεί στη σάρκα του κοτόπουλου που μαρινάρεται στο κόκκινο κρασί. Οι αναγνώστες θα πρέπει να χρησιμοποιούν την κρίση τους όταν αποφασίζουν αν θα το σερβίρουν στα παιδιά.
7. Τα μανιτάρια – ελβετικό καφέ / cremini είναι επίσης ωραία. Το λευκό είναι πιο παραδοσιακό και φαίνεται πιο ωραίο γιατί ξεχωρίζει περισσότερο από τη σκούρα καφέ σάλτσα.
8. Μπέικον: Η χρήση ενός μπλοκ σημαίνει ότι μπορείτε να κόψετε σε χοντρά μπαστούνια που φαίνονται πιο όμορφα στο έτοιμο πιάτο. Η χρήση φέτες μπέικον είναι ένα υποκατάστατο που λειτουργεί τέλεια από την άποψη της γεύσης, αλλά καταλήγετε με περισσότερα κομμάτια στη σάλτσα, ώστε να φαίνεται ότι υπάρχουν περισσότερα "κομμάτια" σε αυτήν (πολύ αδέξια προσπάθεια εξήγησης εκεί!!).
9. Το μπέικον είναι το κλειδί για το καρύκευμα της σάλτσας, οπότε μην το παραλείψετε!
10. Σε αυτό το πιάτο χρησιμοποιείται ζωμός βοείου κρέατος που του δίνει το πλούσιο σκούρο καφέ χρώμα και τη βαθύτερη γεύση. Δεν έχει μοσχαρίσια γεύση γιατί παίρνετε τόση γεύση από τους χυμούς κοτόπουλου. Ο ζωμός κοτόπουλου θα λειτουργήσει καλά, αλλά το χρώμα της σάλτσας δεν θα είναι τόσο βαθύ και η γεύση θα είναι λίγο πιο ανοιχτή.
11. Η ποιότητα του ζωικού κρέατος είναι η βασική μεταβλητή εδώ που θα ξεχωρίσει ένα καλό σπιτικό Coq au Vin από ένα εξαιρετικό ποιότητας εστιατορίου. Ο σπιτικός ζωμός βοείου κρέατος ξεπερνά κάθε κατάστημα που αγοράζεται. Η καλή ποιότητα που αγοράζεται από κρεοπωλεία κ.λπ. είναι πολύ καλύτερη από τη μαζική παραγωγή (όπως του Campbell εδώ στην Αυστραλία).
12. Μην χρησιμοποιείτε ζωμό βοείου κρέατος σε σκόνη. Είναι ειλικρινά κατώτερο ακόμη και από το πακέτο υγρού αποθέματος και δεν έχει θέση εδώ ανάμεσα σε όλη αυτή την προσπάθεια, φοβάμαι!
13. Αλάτι: Αυτό το πιάτο παίρνει άφθονο αλάτι από το μπέικον, οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε πολύ.
14. Σβώλοι αλευριού: Μην ανησυχείτε αν έχετε σβώλους! Θα διαλυθούν κατά τη διάρκεια του αργού χρόνου μαγειρέματος
15. Μέθοδος αργού μαγειρέματος – Ο φούρνος είναι καλύτερος επειδή είναι εντελώς μακριά, δεν χρειάζεται να ανακατεύετε για να διασφαλίσετε ότι η βάση δεν πιάνει (είναι επίσης κάπως σκληρό με μεγάλα κομμάτια κοτόπουλου στην κατσαρόλα). Μπορεί όμως να γίνει και σε χαμηλή εστία, με καπάκι, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
16. Αργή κουζίνα: Αυτό μπορεί να λειτουργήσει, αλλά θα χρειαστεί να μειώσετε τη σόμπα στο τέλος για να πήξει η σάλτσα. Μαγειρέψτε αργά για 6 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, μεταφέρετε στην κατσαρόλα και σιγοβράστε (χωρίς καπάκι) για 15 - 20 λεπτά μέχρι να μειωθεί η σάλτσα. Πραγματικά πιστεύω ότι είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε το φούρνο!
17. Πόσο τρυφερό πρέπει να είναι το κοτόπουλο – Χρειάζονται 45 λεπτά για να ψηθεί πλήρως και να είναι τρυφερό, αλλά να μην «πέσει από το κόκκαλο», κάτι που είναι μια ασυνήθιστη προετοιμασία για το κοτόπουλο, επειδή το κρέας είναι φυσικά πιο τρυφερό από τα σκληρά κομμάτια αργού μαγειρέματος όπως το μοσχαρίσιο κρέας (που χρησιμοποιείται για το Bourguignon), τα κότσια αρνιού, τα μοσχαρίσια παϊδάκια κ.λπ. Αφήνοντας το στιφάδο όλη τη νύχτα – Όπως με κάθε στιφάδο, αλλά ιδιαίτερα πιάτα όπως το Coq au Vin και το Beef Bourguignon όπου η σάλτσα φτιάχνεται με καλή ποσότητα κρασιού, γίνεται καλύτερο αν αφήσετε το έτοιμο στιφάδο όλη τη νύχτα, επειδή οι γεύσεις αναπτύσσονται περισσότερο και τυχόν υπολειμματική γεύση κρασιού μαλακώνει. Τούτου λεχθέντος, αυτό είναι επίσης αστρικό φρεσκομαγειρεμένο!

Θρέψη:

Θερμίδες: 977 θερμίδες (49%) Υδατάνθρακες: 32 g (11%) Πρωτεΐνη: 59 g (118%) Λιπαρά: 54 g (83%) Κορεσμένα λιπαρά: 25 g (156%) Πολυακόρεστα λιπαρά: 7 g Μονοακόρεστα λιπαρά: 15 g Τρανς λιπαρά: 1 g Χοληστερόλη: 278 mg (93%) Νάτριο: 2288 mg (99%) Κάλιο: 1407 mg (40%) Φυτικές ίνες: 4 g (17%) Ζάχαρη: 8 g (9%) Βιταμίνη Α: 839 IU (17%) Βιταμίνη C: 17 mg (21%) Ασβέστιο: 69 mg (7%) Σίδηρος: 3 mg (17%)