Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες & 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 3 ώρες
Μερίδες: 5 άτομα
Φανταστείτε ένα ζεστό και άνετο αρνί korma, φτιαγμένο από τρυφερό αρνίσιο ώμο και γεμάτο με ένα μείγμα κλασικών ινδικών μπαχαρικών, όλα τυλιγμένα σε ένα κρεμώδες, αρωματικό κάρυ καρύδας. Αυτό το πλούσιο και νόστιμο κάρυ αρνιού δεν είναι μόνο μια απόλαυση για τους γευστικούς κάλυκες, αλλά είναι και εκπληκτικά εύκολο στην παρασκευή του, καθιστώντας το ένα φανταστικό πιάτο για να απολαύσει όλη η οικογένεια!
Υλικά:
Πάστα κρεμμυδιού:
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε τετράγωνα 1 εκ./1/2″ (καφέ ή κίτρινα)
- 8 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες, κομμένες στη μέση
- 4 εκ./ κομμάτι τζίντζερ 1,5″, ξεφλουδισμένο, σε φέτες πάχους 3 χιλ./0,2″
- 50 γρ. κάσιους, ψημένα, ανάλατα (~20 κάσιους)
- 80 ml νερό
Κόρμα αρνιού:
- 70 γρ. βούτυρο ghee, ή ανάλατο βούτυρο
- 1 κιλό ωμοπλάτη αρνιού, καθαρισμένη από το περιττό λίπος, κομμένη σε κύβους 4-5 εκ./2"
- 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κουρκουμά
- 2,5 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
- 5,5 κουταλάκια του γλυκού garam marsala
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι κασμίρ (ή καπνιστή πάπρικα & καγιέν)
- 500 ml ζωμό κοτόπουλου, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
- 10 λοβούς κάρδαμου (πράσινους), ελαφρώς θρυμματισμένους, τυλιγμένους και δεμένους σε μουσελίνα ή τουλπάνι
- 2 ξυλάκια κανέλας
- 4 κουταλάκια του γλυκού λευκή ζάχαρη
- 1,5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρικό αλάτι
- 125 ml κρέμα καρύδας, πλήρους λιπαρών
- 125 ml κρέμα γάλακτος, πλήρους λιπαρών (οποιουδήποτε τύπου: πηχτή, βαριά, καθαρή κ.λπ.)
Σερβίρεται με:
- Ρύζι μπασμάτι ή άλλο απλό λευκό ρύζι της επιλογής σας
- Ναάν, για βουτήγμα! (προαιρετικά)
- Κάσιους ψιλοκομμένους (προαιρετικά πασπαλίζουμε)
- Κόλιανδρο, φύλλα κόλιανδρου, χοντροκομμένα (προαιρετικά γαρνιτούρα)
Εκτέλεση:
- Πουρές κρεμμυδιού: Τοποθετήστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ σε ένα ψηλό δοχείο που χωράει στην κεφαλή ενός μπλέντερ. Χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν: περίπου 5 έως 10 δευτερόλεπτα. Ξύστε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη.
- Πουρές κάσιους: Στο ίδιο βάζο, καλύπτοντας το στόμιο του βάζου με το χέρι σας (για να αποφύγετε τους ιπτάμενους κομήτες από κάσιους), χτυπήστε τα κάσιους και το νερό με το μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν, περίπου 10 δευτερόλεπτα. Αφήστε το στην άκρη.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C/350°F (160°C με αέρα).
- Μειώστε τον πουρέ κρεμμυδιού: Λιώστε και ζεστάνετε το βούτυρο γκι σε μια κατσαρόλα 24 εκ./10" κατάλληλη για φούρνο σε δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε τον πουρέ κρεμμυδιού, ανακατεύοντας τακτικά, για 8 λεπτά μέχρι να μειωθεί στο μισό. Μην το αφήσετε να καραμελώσει.
- Προσθέστε το αρνί, χαμηλώστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατέψτε μέχρι το κρέας να αλλάξει από κόκκινο σε ανοιχτό καφέ. Μην προσπαθήσετε να ροδίσετε το κρέας (δεν θα συμβεί).
- Σάλτσα: Προσθέστε κουρκουμά, τριμμένο τζίντζερ, garam marsala και τσίλι κασμίρ και ανακατέψτε. Ρίξτε τον ζωμό (το υγρό πρέπει να καλύπτει μόλις το κρέας). Προσθέστε το φακελάκι με το κάρδαμο και τα ξυλάκια κανέλας και ανακατέψτε. Αφήστε να σιγοβράσει, σκεπάστε με ένα καπάκι και μεταφέρετε στο φούρνο.
- Αργό μαγείρεμα: Μαγειρέψτε για 1 1/2 ώρα. Προσθέστε τον πουρέ κάσιους, ξαναβάλτε το καπάκι και επιστρέψτε το στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά. Η σάλτσα θα πρέπει να έχει πήξει σε κρεμώδη υφή και το αρνί θα πρέπει να είναι τρυφερό για να το ξεκολλήσετε με πιρούνια χωρίς προσπάθεια.
- Κρεμώδης σάλτσα: Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. ζεστάνετε. Προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι, την κρέμα καρύδας και την κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε. Σιγοβράστε για 2 λεπτά και τελειώσατε!
- Σερβίρετε πάνω από ρύζι μπασμάτι πασπαλίζοντας με λίγο κάσιους και κόλιανδρο, αν θέλετε. Συνιστάται ανεπιφύλακτα ναάν για βουτήματα!
Συμβουλές & Σημειώσεις:
- Γκι: Ένα είδος διαυγασμένου βουτύρου που χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα, έχει γεύση σαν βούτυρο με στεροειδή! Αρκετά εύκολα διαθέσιμο στις μέρες μας στο ινδικό τμήμα μεγάλων παντοπωλείων, ινδικών και ασιατικών καταστημάτων. Αντικαταστήστε το με ανάλατο βούτυρο ή λάδι καρύδας (ακατέργαστο/παρθένο που έχει υπέροχη γεύση καρύδας).
- Η σπάλα αρνιού είναι η καλύτερη επειδή λιώνει και γίνεται τρυφερή με ώρες αργού μαγειρέματος για να διασπαστούν οι σκληρές ίνες. Κανένα άλλο κομμάτι αρνιού δεν θα δώσει τα ίδια αποτελέσματα (δείτε την ενότητα Συστατικά για σχόλια). Κόψτε μεγάλους κύβους, αλλιώς θα μαγειρευτούν πολύ γρήγορα, πριν η σάλτσα προλάβει να αναπτύξει γεύση. Υ.Γ. Ξέρω ότι 800 γρ./1,6 λίβρες αρνιού ακούγονται πολλά για 4 μερίδες, αλλά συρρικνώνονται πολύ!
- Άλλο κρέας: Μοσχαρίσιο τσοκ ή παϊδάκια χωρίς κόκαλα ή χοιρινή σπάλα, ακολουθήστε τη συνταγή όπως αναγράφεται, αν και σημειώστε ότι το κόρμα παρασκευάζεται συνήθως με αρνί.
- Το γκαράμ μασάλα είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα και βρίσκεται εύκολα στις μέρες μας στο διάδρομο με μπαχαρικά μεγάλων παντοπωλείων. Σκεφτείτε το ως την καλύτερη σκόνη κάρυ! Αν δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε το με ινδικό κάρυ σε σκόνη.
- Το Κασμίρ είναι μια πικάντικη, καπνιστή ινδική σκόνη τσίλι που πωλείται σε ινδικά παντοπωλεία και σε ορισμένα εξειδικευμένα καταστήματα. Αντικαταστήστε το με 3/4 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα συν 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν.
- Κάρδαμο: Τυλίξτε το και δέστε το για να χωρέσουν οι λοβοί κάρδαμου σε μια σακούλα. Διαφορετικά, απλώς βάλτε τους χαλαρούς λοβούς στο κάρυ και ξεχωρίστε τους όταν τρώτε (αυτό δεν με ενοχλεί πραγματικά, αλλά ξέρω ότι κάποιος δεν του αρέσει!).
- Αποφύγετε τα χαμηλά λιπαρά! Αν επιλέξετε τη σάλτσα με χαμηλά λιπαρά, θα διαπιστώσετε ότι η σάλτσα δεν έχει την κρεμώδη αίσθηση στο στόμα και τη γεύση καρύδας Korma. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να επιμείνετε σε πλήρες λίπος!
- Πυκνότητα σάλτσας - Αν η σάλτσα δεν είναι αρκετά πηχτή, απλώς μειώστε τη θερμοκρασία στη σόμπα πριν προσθέσετε την κρέμα γάλακτος και την κρέμα καρύδας. Αν το αρνί δεν είναι αρκετά μαλακό, σκεπάστε το και επιστρέψτε το στο φούρνο σε διαστήματα των 10 λεπτών. Αργή κουζίνα, χύτρα ταχύτητας, μέθοδος στιγμιαίου μαγειρέματος, χρειάζεται να αλλάξετε τη συνταγή, αλλιώς η σάλτσα δεν έχει γεύση επειδή το κρέας δεν ροδίζει και δεν καραμελώνετε την επιφάνεια όπως στον φούρνο. Δείτε πώς να το κάνετε:
- Μειώστε τον ζωμό κοτόπουλου κατά 1 φλιτζάνι
- Αυξήστε την κρέμα καρύδας και την κρέμα γάλακτος στα 2/3 φλιτζάνια η καθεμία και αυξήστε το αλάτι κατά 1/4 κουταλάκι του γλυκού.
- Πολτοποιήστε τα κάσιους με 1/3 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου αντί για νερό
- Ξεκινήστε σε εστία ή λειτουργία σοταρίσματος στιγμιαίας χύτρας/αργής χύτρας.
- Λιώστε όλο το βούτυρο ή 1 κουταλιά της σούπας απλό λάδι σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια ροδίστε την επιφάνεια του αρνιού σε δόσεις (αλλά ακόμα ωμό εσωτερικά). Αφαιρέστε το. (Αν χρησιμοποιήσατε λάδι, προσθέστε βούτυρο τώρα).
- Μαγειρέψτε τον πουρέ κρεμμυδιού σύμφωνα με τη συνταγή και στη συνέχεια ακολουθήστε τη συνταγή όπως αναγράφεται (επιστρέφοντας το ροδισμένο αρνί στην χύτρα).
- Προσθέστε τον πουρέ κάσιους και την κρέμα καρύδας (αλλά όχι την κανονική κρέμα γάλακτος), αφήστε να σιγοβράσει. Μεταφέρετε τα πάντα στην αργή χύτρα/αργή χύτρα (ξύστε καλά την χύτρα!).
- Χρόνοι μαγειρέματος: Αργή χύτρα: χαμηλή 8 ώρες, υψηλή 3 ώρες, χύτρα ταχύτητας: υψηλή 40 λεπτά.
- Προσθέστε την κανονική κρέμα γάλακτος. Σιγοβράστε με ανοιχτό καπάκι αν χρειαστεί για να δέσει η σάλτσα (δεν θα χρειαστεί, αλλά μερικές φορές το αρνί βγάζει περισσότερους χυμούς από τους αναμενόμενους). Σερβίρετε!
- Αποθήκευση: Τα περισσεύματα διατηρούνται για 3 ημέρες, αν και πάντα νιώθω ότι η γεύση των μπαχαρικών αρχίζει να ξεθωριάζει!
Διατροφικές πληροφορίες:
Θερμίδες:604 θερμίδες, Υδατάνθρακες:23 g, Πρωτεΐνες:33 g, Λίπος:44 g, Κορεσμένα λιπαρά:26 g Πολυακόρεστα λιπαρά:2 g Μονοακόρεστα λιπαρά:11 gΧοληστερόλη:143 mg, Νάτριο:1012 mg Κάλιο:820 mg, Φυτικές ίνες:5 g, Ζάχαρη:8 g, Βιταμίνη A:444 IU, Βιταμίνη C:6 mg, Ασβέστιο:99 mg (10%)Σίδηρος:5 mg (28%)
Δημοσίευση σχολίου