Πεντανόστιμα Γεμιστά Ντολμαδάκια

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 10 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 25 λεπτά
Μερίδες: 45 - 50 αμπελόφυλλα

Ένα μοναδικό πιάτο, με πολύ ξεχωριστή γεύση. Τα αμπελόφυλλα (αμπελόφυλλα) γεμίζονται με ρύζι, φρέσκα μυρωδικά και γέμιση κουκουνάρι. Η αλήθεια είναι ότι αυτό το είδος πιάτου είναι δημοφιλές σε όλη τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή και κάθε χώρα έχει το δικό της σύνολο συστατικών προς τα οποία τείνουν να έλκονται. Η ελληνική εκδοχή, την οποία γνωρίζω περισσότερο, τείνει να είναι μεγάλη σε λεμόνι, άνηθο και μέντα.

Συστατικά:

Για τη γέμιση:

• 2 μεσαίου μεγέθους κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 μπαστούνια φρέσκο σκόρδο ή 3 σκελίδες σκόρδο
• 320 γραμμάρια ρύζι κοντόκοκκο ρύζι Καρολίνα
• 3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
• 3 κ.σ. φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 30 γραμμάρια κουκουνάρι
• 1 λεμόνι ξύσμα και χυμό

Για τα αμπελόφυλλα :

• 450 γραμμάρια αμπελόφυλλα σε άλμη ή περίπου 50 φρέσκα φύλλα
• 10 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο +μια επιπλέον σταγόνα για το σοτάρισμα
• 1 λεμόνι χυμό
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι kosher
• ξύδι κόκκινου κρασιού για χρήση για το πλύσιμο και την προετοιμασία των φύλλων

Οδηγίες:

Προετοιμάστε τα φύλλα:

• Εάν χρησιμοποιείτε αμπελόφυλλα διατηρημένα σε άλμη, τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν.
• Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα φύλλα, αφήστε τα να μουλιάσουν σε άφθονο νερό μαζί με 1-2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια μεταφέρουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει.
• Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί ή λευκό κρασί. Προσθέτουμε τα φύλλα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει ξανά. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή κατσαρόλα γεμάτη με πολύ κρύο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα φύλλα σε ένα σουρωτήρι.

Φτιάξτε τη γέμιση:

1. Ξεχωρίστε τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φρέσκο σκόρδο. Ψιλοκόβουμε και τα δύο αλλά τα κρατάμε χωριστά. Τα λευκά μέρη θα σοταριστούν ενώ τα πράσινα μέρη θα προστεθούν ακριβώς στο τέλος μαζί με τον φρέσκο άνηθο και τον μαϊντανό. Με αυτόν τον τρόπο προσθέτετε μια μεγάλη ώθηση γεύσης και φρεσκάδας στη γέμιση.
2. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε το κόκκινο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για ένα λεπτό μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή. Προσθέστε τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φρέσκο σκόρδο (ή τις σκελίδες σκόρδου). Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και να καραμελώσουν (2-3 λεπτά).
3. Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις 3 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε 750 ml ζεστό νερό και μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλο το νερό και να γίνει εντελώς μαλακό και τρυφερό.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε το κουκουνάρι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τα χόρτα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, καθώς και το χυμό ενός λεμονιού και το ξύσμα ενός λεμονιού. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πριν αρχίσουμε να τυλίγουμε τα φύλλα.
5. Στρώνουμε λίγα φύλλα στον πάτο μιας κατσαρόλας μεσαίου μεγέθους για να καλύψουμε τον πάτο της.
6. Παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και το τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας μας έτσι ώστε η ανάποδη πλευρά του να είναι στραμμένη προς τα πάνω. Ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου, προσθέστε είτε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας, τα 2/3 της κουταλιάς της σούπας ή μισή κουταλιά της σούπας από τη γέμιση στο κάτω κέντρο του φύλλου. Η γέμιση στο εσωτερικό του ντολμά θα πρέπει να είναι αρκετή για να του δώσει σχήμα χωρίς όμως να φαίνεται ότι πρόκειται να εκραγεί. Αφού τυλίξετε μερικά, θα το καταφέρετε και θα προσαρμόσετε ανάλογα τη γέμιση.
7. Για ένα φύλλο μήκους περίπου 12 cm / 5 ιντσών, μπορείτε να προσθέσετε μια ολόκληρη κουταλιά της σούπας. Όχι πολύ φορτωμένο όμως.
8. Μόλις τοποθετήσετε τη γέμιση στο αμπελόφυλλο, επικαλύπτετε τον πάτο του πάνω από τη γέμιση και πιέζετε απαλά για να κολλήσει μεταξύ τους και να σχηματιστεί ένα ρολό. Στη συνέχεια, πιέστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και αρχίστε να κυλάτε προς την άλλη άκρη.
9. Τοποθετούμε το ντολμά στην κατσαρόλα με τη ραφή προς τα κάτω. Συνεχίζουμε το ρολό μέχρι να τελειώσουμε όλα τα φύλλα και τη γέμιση. Φροντίζουμε να τοποθετήσουμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο για να μην ξετυλιχτούν κατά το μαγείρεμα.
10. Προσθέστε ένα πιάτο πάνω από τα ντολμαδάκια για να τα στερεώσετε στη θέση τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα 500 ml ζεστό νερό και 10 κουταλιές ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μερικώς σκεπασμένο για περίπου 45 έως 50 λεπτά από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να σιγοβράζει μέσα στην κατσαρόλα.
11. Στη συνέχεια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο και ρίξτε το χυμό λεμονιού. Μπορείτε να τα φάτε τόσο ζεστά όσο και κρύα. Τα υπολείμματα μπορούν να αποθηκευτούν σε δοχείο τροφίμων στο ψυγείο έως και 3-4 ημέρες.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Όταν τοποθετήσετε τα φύλλα στο σουρωτήρι, προσθέστε τα επίπεδα ανοιχτά στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο. Έτσι δεν θα σκιστούν όταν τα βγάλετε αργότερα.
• Χρησιμοποιήστε ποιοτικό ρύζι με κοντούς κόκκους για να σας βοηθήσει να τα κυλήσετε όμορφα. Θα είναι κολλώδες και θα διατηρείται ωραίο και απαλό όπως στο σούσι.
• Προσθέστε τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια ακριβώς στο τέλος (μαζί με τα μυρωδικά) για να δώσετε μια ωραία φρεσκάδα και επιπλέον γεύση στη γέμιση.
• Διατηρήστε τα υπολείμματα σε ένα δοχείο τροφίμων στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. Προσωπικά, μου αρέσουν ακόμα περισσότερο κρύα από το ψυγείο. Μπορώ να φάω τόνους από αυτά έτσι. Και ξέρατε ότι είναι ακόμα πιο υγιεινά με αυτόν τον τρόπο; Όταν το ρύζι κρυώσει μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο που είναι μια πραγματικά υγιεινή ίνα για την κοιλιά σας. Αλλά αρκετά με τα υγιεινά πράγματα, σας εύχομαι να περάσετε διασκεδαστικά με το ρολό και να τα απολαύσετε με όποιον τρόπο θέλετε περισσότερο!

Θρέψη:

Μερίδα: 1 Αμπελόφυλλα | Θερμίδες: 68kcal | Υδατάνθρακες: 8γρ | Πρωτεΐνη: 1γρ | Λιπαρά: 4γρ | Κορεσμένα λιπαρά: 1γρ | Νάτριο: 1mg | Κάλιο: 47mg | Φυτικές ίνες: 1γρ | Σάκχαρα: 1γρ | Βιταμίνη Α: 2773IU | Βιταμίνη C: 3mg | Ασβέστιο: 39mg | Σίδηρος: 1mg